Pulire e grattugiare finemente le carote con un mixer. Frullare le mandorle, grossolanamente così da sentirle nella torta. In una terrina montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere una bella crema chiara e spumosa, io uso una frusta manuale. Aggiungere tutti gli ingredienti gradualmente. Iniziare con le carote e l’olio, poi proseguire con la farina setacciata, il lievito anch’esso setacciato, le mandorle e la vanillina. Amalgamare per bene, versate l’impasto in una teglia di circa 22 cm precedentemente imburrata e infarinata. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa.